نمایش نتایج: از 1 به 1 از 1

موضوع: * روش تمپر کردن (temper) شکلات *

780
  1. بالا | پست 1

    عنوان کاربر
    تیم مشاوره
    تاریخ عضویت
    May 2014
    شماره عضویت
    3829
    نوشته ها
    1,254
    تشکـر
    954
    تشکر شده 1,186 بار در 691 پست
    میزان امتیاز
    11

    Lightbulb * روش تمپر کردن (temper) شکلات *

    meltingchocolate007.jpg

    یکی از ضروری‌ترین مهارت‌ها برای درست کردن شکلات




    اگر بدون تمپرینگ شکلات را گرم یا سرد کنید، بلورسازی کره کاکائو موجب ساخت بلورهایی با اندازه‌های مختلف (بلورهای بد) شده و شکلات شما شکفته می‌شود – یعنی مات شده و روی آن تکه‌های سفید ایجاد خواهد شد. همچنین به جای اینکه سفت و محکم شود، به طور ناخوشایندی شُل می‌شود.


    تمپرینگ این بلورها را کنترل می‌کند تا فقط بلورهای ریز ساخته شود و شکلات شما کیفیت به مراتب بالاتری پیدا کند. البته ممکن است خیلی وقت‌ها از این کار خودداری کنید و ترافل‌ها یا هر نوع دیگر شکلاتتان را در شکر، کاکائو و یا آجیل خردشده بغلطانید اما اگر در دستورتهیه آن شکلات، تمپرینگ قید شده باشد و می‌خواهید که شکلاتتان یکدست و باکیفیت شود، حتماً تمپرینگ را انجام دهید.


    وقتی می‌خواهید شکلات‌های قالبی درست کنید که با گاناش یا کرم‌های میوه‌ای پر شده‌اند، حتماً باید از شکلات پوششی استفاده کنید که محتوی کره کاکائو بالاتری داشته و البته نیاز به تمپرینگ دارد. این براقیت بسیار اشتهاآوری به شکلات می‌دهد و بافت شکلات نیز صاف و یکدست خواهد شد. اگر از شکلات معمولی استفاده کنید، شکلات به دست آمده‌تان سطح صاف و براقی پیدا نخواهد کرد و روی آن دچار شکستگی شده و موم مانند به نظر خواهد رسید.

    برای کلیه دستوراتی که نیاز به تمپرینگ شکلات دارند، برای درست کردن یک سینی شکلات، از 300 گرم شکلات پوششی و برای دو سینی شکلات از 450 گرم شکلات پوششی استفاده کنید. این اندازه‌ها باعث می‌شود دمای شکلات وقتی قالب‌ها را پوشش می‌دهید حفظ شود. اگر از همه شکلات‌های تمپرشده خودتان استفاده نکردید، نگران نباشید زیرا می‌توانید آن را در یک ظرف دربسته در دمای اتاق نگهداری کرده و بعدها از آن استفاده کنید. قبل از استفاده دوباره از شکلات، اگر می‌خواهید از آن برای روکش کردن استفاده کنید باید آن را دوباره تمپر کنید.



    روش گران تمپرینگ


    آسان‌ترین و البته گران‌ترین روش تمپر کردن شکلات، خرید یک دستگاه تمپرینگ است. این دستگاه شکلات را بسیار بسیار آرام گرم کرده و باز بسیار آرام سرد می‌کند و شکلات به دست آمده بسیار صاف و یکدست خواهد بود.


    روش مقرون‌به‌صرفه‌ [replacer_a]


    در این روش به سنگ مرمر، یک دماسنج و یک لیسک فلزی نیاز دارید.


    ابتدا شکلات را در یک کاسه ضدگرما که روی قابلمه آب در حال جوش گذاشته شده است، به آرامی آب کنید. دقت کنید که شکلات بیش از اندازه گرم نشده و کف کاسه هم با آب برخورد نداشته باشد. سپس سه چهارم شکلات آب‌شده را روی سطح مرمری بریزید. با لیسک مدام آن را زیر و رو کنید تا به دمای 28 درجه سانتیگراد (82 درجه فارنهایت) برسد (در این لحظه دماسنج را در قسمت‌های مختلف داخل شکلات کنید تا دمای آن را اندازه‌گیری کنید).


    با استفاده از لیسک، شکلات را به داخل کاسه کنار یک چهارم باقیمانده برگردانید. در صورت لزوم همه شکلات را به آرامی گرم کنید یا اجازه دهید که گرمای باقیمانده آن را دوباره به دمای 32-31 درجه سانتیگراد (90-88 درجه فارنهایت) برای شکلات تلخ و 31-30 درجه سانتیگراد (88-86 درجه فارنهایت) برای شکلات شیری و 28-27 درجه سانتیگراد (82-80 درجه فارنهایت) برای شکلات سفید برگرداند. شکلات اکنون برای استفاده آماده شده است.


    روش عادی تمپرینگ

    اگر زیاد شکلات درست می‌کنید، یک دماسنج شکلات بخرید. این دماسنج‌ها چندان گران نیستند و کمک می‌کنند تا شکلاتتان با دقت بیشتری تمپر شود.


    شکلاتتان را به تکه‌های یک‌اندازه خرد کنید و دو سوم آن را در کاسه‌ای ضدگرما بریزید. در یک تابه به ارتفاع 5 سانتی‌متر آب ریخته و آن را روی حرارت گرم کنید تا بجوشد. سپس کاسه را روی آن قرار دهید طوریکه که کف کاسه با آب برخورد نداشته باشد. اجازه بدهید که شکلات به آرامی آب شود.


    وقتی تمپرینگمایع شد، زیر اجاق را خاموش کنید، کاسه را از روی تابه برداشته و یک حوله تمیز دور کاسه بپیچید تا گرمای آن حفظ شود. شکلات خردشده باقیمانده را به آن اضافه کرده، دماسنج را داخل شکلات بگذارید و سپس آن را تا جایی هم بزنید که به دمای 32-31 درجه سانتیگراد (90-88 درجه فارنهایت) برای شکلات تلخ و 31-10 درجه سانتیگراد (88-86 درجه فارنهایت) برای شکلات شیری و 28-27 درجه سانتیگراد (82-80 درجه فارنهایت) برای شکلات سفید برسد. این کار زمان می‌برد اما پس از آن شکلات آماده استفاده خواهد بود.


    روش فوری (مایکروویو) تمپرینگ


    شکلات خردشده را در ظرف پلاستیکی مخصوص مایکروفر یا ظرف شیشه‌ای ریخته و با درجه W 1000-800 آن را آب کنید. هر 15 ثانیه یکبار آن را چک کنید تا حرارت آن زیاد نشود. وقتی شکلات به نظر ذوب‌شده رسید اما هنوز تکه‌هایی روی سطح آن دیده می‌شد، آن را از مایکروفر بیرون آورده، به آرامی هم بزنید تا صاف و یکدست و آماده استفاده شود.
    تصاوير کوچک فايل پيوست تصاوير کوچک فايل پيوست 77082314.jpg  
    ویرایش توسط mahsa42 : 06-15-2014 در ساعت 12:46 PM

  2. کاربران زیر از mahsa42 بابت این پست مفید تشکر کرده اند


اطلاعات موضوع

کاربرانی که در حال مشاهده این موضوع هستند

در حال حاضر 1 کاربر در حال مشاهده این موضوع است. (0 کاربران و 1 مهمان ها)

لیست کاربران دعوت شده به این موضوع

کلمات کلیدی این موضوع

© تمامی حقوق برای مشاورکو محفوظ بوده و هرگونه کپی برداري از محتوای انجمن پيگرد قانونی دارد